はじめに

パン作りの本やレシピに出てくる

「こね上げ温度」

はじめて聞いた時、私は何を言っているのか全く分かりませんでした。

しかし、この「こね上げ温度」パン作りにおいては

とても重要！

１℃違うだけで、仕上がりが違ってきたりします。

今回はこの「こね上げ温度」について

解説していこうと思います。

「こね上げ温度」とは

パン作りでの「こね上げ温度」とは、

字の通り、パンをこね上げた後の温度（1次発酵前）となります。

こね上げ温度を目標温度にするためには、

自分の中でのデータ集め　が必要です。

計算式などを紹介してあげたいのですが、

住んでいる地域や季節、手でこねるか、ミキサーを使うかなどで、

こね上げの温度は変わってきてしまいます。

なるべく目標温度にこね上げることの出来るよう、

今回はポイントを紹介します。

事前に水の温度をチェックする

小麦と水を混ぜ合わせる前に、

使用する水（水道水やペットボトルの水）の温度を測ってみましょう。

当たり前ですが、冬は冷たく、夏はやや暖かいはずです。

冬に冷たい水のままミキシングしてしまうと、一向に温度が上がりません。

夏は逆で、温度が高すぎて発酵が行き過ぎてしまいます。

そのため気温を見極めて、お湯を足したり、冷水を足したりして

使用する水の温度を調整していきます。

私のオススメとしては

（クロワッサンやブリオッシュなどを除く一般的なパン）

冬は　２８－２９℃

夏は　２３－２４℃

上記の水の温度で一度ミキシングして

こね上げ温度を見てみるといいと思います。

そこから、

「次回はもっと暖かくしてみよう」

「もう少し冷たくしてみよう」

など、自身のデータを集めるといいでしょう。

こね上げ温度は次の工程である

「1次発酵」に影響します。

パンにしっかり発酵してもらえるよう、温度チェックをしましょう。

気を付けるポイントをまとめてみた

・ミキサーを使う場合は、ミキシングボウルが冷えている場合があります。

ミキシングする前に確認しておきましょう。

・小麦粉の温度は保管されている場所と同じ温度です。

室温で保管されていたら室温と同じですし、冷蔵庫でしたら冷たいので、

考慮した上で水の温度を決めましょう。

・5℃や40℃といった極端に冷たい、熱い水は、

酵母やイーストの発酵に悪影響です。

・ミキサーを使用する場合は、ミキシングのスピードが速いと、

思った以上に生地の温度が上がっていきます。温度には気を付けましょう。

まとめ

いかがでしたでしょうか。少しでもパン作りのヒントになれば幸いです。

「こね上げ温度」を調整できるようになると、

酵母やイーストの最大の発酵力を引き出せる他、いろいろなメリットがあります。

お家でおいしいパンを焼けるよう、自分だけのデータを集めてみてください。

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